Ma i baccelli li gettate? Ricette per non sprecare nulla

15 Marzo 2020
Mara Toscani

I baccelli sono la parte più scartata in assoluto e rappresentano il 70% del peso dei legumi freschi. Il motivo di tutto questo spreco? Perché evidentemente non siamo mai stati abituati a riutilizzarli, o per il poco tempo che abbiamo sempre a disposizione, ma credetemi, sono davvero deliziosi se sappiamo come cucinarli. Scommettiamo?

Perfino i baccelli freschissimi dei fagioli borlotti sono ottimi e possono essere utilizzati per tutte le preparazioni purché preventivamente cotti e privati delle parti coriacee.

Tutto è commestibile

Quante volte avete gettato le parti verdi dei cipollotti o dei porri, oppure gettato le foglie esterne dell’insalata o dei carciofi? Vi siete chiesti perché lo fate? Abitudine? D’ora in poi riproponete queste parti meno nobili in una frittata, o in una torta salata, vedrete che risparmio e che bontà; sì perché dovete sapere che la maggior parte dei nutrienti, la clorofilla e gran parte del sapore stanno proprio nelle parti che gettiamo.

Pesto di baccelli

Lavate 200 gr di baccelli di piselli o di fave, privateli del filo e dei legumi, tagliateli a pezzi e cuoceteli al vapore in pentola a pressione per 5 minuti. Passate il tutto al passaverdure per eliminare le parti fibrose. Nel mixer frullate la polpa di baccelli con 80 gr di formaggio grattugiato, 50 gr di pinoli, olio extravergine, sale e pepe. Potete conservare il pesto di baccelli per qualche giorno in frigorifero oppure congelarlo.

Polpette di baccelli e patate

Cuocete 350 gr di baccelli al vapore in pentola a pressione per 5 minuti e passateli al passaverdure per eliminare i fastidiosi filamenti. Lessate 2 patate rosse di grandezza media, schiacciatele ed unitele alla polpa di baccelli. Impastate con 3 cucchiai di farina di piselli (facilmente reperibile in tutti i supermercati) e con del pangrattato e formate le polpettine che andranno semplicemente cotte in padella con olio di buona qualità.

Bocconcini di merluzzo in crosta di pane con salsa di baccelli

Iniziate a preparare la pasta per pane, miscelando gli ingredienti nella planetaria: 250 gr di farina 0, 150 ml di acqua tiepida, 10 gr di olio extravergine d’oliva , 5 gr di lievito secco e 7 gr di sale, e impastando fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciate riposare la pasta di pane unta d’olio e coperta da un canovaccio umido per 30-40 minuti. Cuocete i 6-8 filetti di merluzzo per 5 minuti al vapore con sale, origano e timo. Passateli velocemente in padella con 2 cucchiai di olio e 150 gr di polpa di pomodoro. Saranno sufficienti 5 minuti. Lasciate raffreddare. Stendete la pasta per pane e ricavatene dei rettangoli sufficienti a contenere i filetti di merluzzo. Disponete i filetti di merluzzo sulla pasta stesa, aggiungete poco pomodoro, richiudete e sigillate i bordi. Con un tagliapasta ad espulsione per dolci, ricavate tanti cerchietti che depositerete su tutta la superficie del merluzzo in crosta di pane, una volta cotto assomiglierà ad un grazioso porcospino. Cuocete il tutto in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa. Preparate la salsa di baccelli cuocendone 250 gr circa, privati del filo e tagliati a pezzi in padella con un mestolo circa di brodo vegetale. Una volta che si saranno disfatti, trasferiteli nel passaverdure per ottenere una crema ed eliminare i filamenti coriacei. Rimettete sul fuoco la crema e aggiungete 100 gr di formaggio grattugiato, quanto basta di olio extravergine d’oliva e poco sal

Pasta tiepida con taccole, piselli e polpettine di baccelli

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pasta
200 gr di baccelli con i piselli
150 gr di taccole novelle
2 panini piccoli raffermi
Mezzo bicchiere di latte
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
5-6 foglie di basilico
Q.b. di pangrattato
Q.b. di sale
Q.b. di pepe

Procedimento:

Sgranate i piselli dai baccelli. Conservate i piselli e cuocete i baccelli in pentola a pressione o al vapore per 15 minuti, regolando di sale. Passateli al passaverdure o più semplicemente tritateli piuttosto fini.
Ammollate il pane raffermo nel latte, strizzatelo, e unitelo ai baccelli tritati. Aggiungete il basilico, i sale e il pepe. Impastate, formate delle polpettine, passatele nel pangrattato e cuocetele in forno per 15 minuti a 200°, rigirandole a metà cottura.
Buttate la pasta ed insieme ad essa i piselli e le taccole, che nel frattempo avrete pulito (basta eliminare il filo duro lungo la dorsale dell’ortaggio).
Scolate la pasta, saltatela con olio extravergine d’oliva e aggiungete le polpettine. Servite se vi piace con del formaggio grattugiato.

Potete condire la pasta (oltre che con le polpettine e i legumi) con un sughetto “lampo” preparato con cipollotto fresco e pomodori datterini tagliati a metà, olio extravergine d’oliva e basilico, lasciato cuocere per 10 minuti.