Alimentazione e biodiversità

Si fa un gran parlare di alimentazione, in questi mesi in cui a Milano si discute della grande sfida di nutrire il pianeta. E anche la montagna fornisce il suo contributo, con i suoi sapori e le sue genuinità, con le cose buone che oggi le terre alte sanno offrire. Diciamo però subito una cosa, magari antiretorica e poco gradita. La gastronomia tradizionale di montagna non è mai esistita, è un’invenzione recentissima.

E’ sempre esistita invece la sopravvivenza antica della nostra gente, la capacità tenace di nutrirsi in una terra che non offriva niente. Un quadro terribile che i visitatori delle valli alpine hanno sempre descritto a tinte fosche. Un esempio. Agli inizi del ‘500 un funzionario spagnolo, Joachim de Annono, percorre la Valle Anzasca per verificare la condizione economica di quella gente. Ecco quanto scrive: “Concludono ancora, che quasi tutti vivono di pane di crusca e di carnelle, o di farina di rottami di castagne incorporate con qualche poca farina di segale; e così io ho visto in molti luoghi a macinare della farina di vinazze; ho visto ancora della farina fatta delle love del panìco doppo s'è sbattutto il grano; ho visto ancora in tutti li luoghi dove sono stato del pane della sorte predetta, il quale è cosa molto maravigliosa da vedere; e più, per quello ho inteso da molte persone, di simil pane spesse volte manca alle persone. Hanno ancora verificato che la maggior parte vivono di erbe nominate Carvino e Mazzarocco, male condite di sale e di grassa, per la loro povertà, ma solo con un puocco di latte e pochissimo pane. Ho visto ancora del pane di segale duro come sasso, cotto a questo Natale.” Questo regime alimentare, in cui la carne non compare se non come alimento sporadico ed evento eccezionale, rimane costante nel tempo fino al XIX secolo quando l'introduzione della patata rivoluziona l'agricoltura e le migliorate vie di comunicazione permettono l'afflusso di derrate alimentari dalla pianura. Il pane era l'alimento base dei contadini walser; il granturco non poteva essere coltivato per le condizioni ambientali e la farina per la polenta doveva essere acquistata ai mercati di Vogogna e di Domodossola. Oggi dobbiamo essere felici di non mangiare come i nostri padri. La montagna di oggi, con il suo carico di biodiversità, può fornire cibi buoni che arricchiscono le nostre tavole. La loro produzione può essere occasione di reddito per i nostri giovani. Una bella notizia è il riconoscimento del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) per il formaggio “Ossolano d’Alpe”, il “nostrano” che la nostra gente otteneva dopo aver scremato il latte.