Funghi porcini: protagonisti autunnali
Tempo di funghi porcini, i più amati e i più cucinati, buoni e versatili, ingrediente principale o complemento di piatti elaborati. Mangiati crudi, trifolati con aglio e prezzemolo, trasformati in sugo per la pasta, nel risotto, alla griglia o in umido con spezzatino e polenta. Voi come li preferite?
Cosa s’intende per porcino?
Questa parola è il nome comune che si dà al “Boletus Edulis”. Lo stesso nome comune indica altre specie di Boletus: il Pinicola, il Reticolatus e l’Aereus. L’Edulis è il fungo porcino più noto, conosciuto anche con il nome di Ceppatello o Brisa, presenta un cappello carnoso con la superficie liscia e un po’ viscida in presenza di umidità. Il Pinicola cresce sotto abeti e pini, da qui il suo nome, l’Aereus si distingue per il colore bronzo scuro del suo cappello e il Reticolatus è noto e inconfondibile per via delle sue screpolature.
Funghi freschi, secchi o surgelati?
Se volete funghi freschi preferiteli piccoli, fragranti e di consistenza compatta. Se però volete cuocerli alla griglia, scegliete esemplari più maturi. Quando la stagione dei funghi finisce, inizia quella dei funghi secchi e surgelati. Per quanto riguarda i funghi secchi la Comunità Europea ha sancito la denominazione e la vendita suddividendoli per categorie: extra, speciali. commerciali, briciole e polvere, quindi attenzione alle etichette.
Per evitare di fare cattivi acquisti con i funghi surgelati, assicuratevi che la confezione o l'involucro siano trasparenti in modo da distinguere la qualità del prodotto. Questo perché spesso vengono aggiunte specie di minor pregio, patate o addirittura foglie secche e pezzetti di legno.
Come sappiamo, i funghi freschi possono essere venduti in commercio anche da chi li raccoglie, anche se è vietato venderli per strada come accade. Fer farlo, serve un’autorizzazione comunale e dell’Asl locale per attestare che non ci siano tra loro specie tossiche o addirittura letali. Se non conoscete i funghi, non raccoglieteli. Affidatevi sempre a mani esperte. Con i funghi non si scherza.
Risotto mantecato con formaggio nostrano e porcini trifolati
Ingredienti per 6 persone:
- 450 g di riso Carnaroli o Arborio
- 400 g di funghi porcini freschi
- 100 g di formaggio nostrano giovane
- 70 g di burro
- un bicchiere di vino bianco
- brodo vegetale
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 1 mazzetto di prezzemolo
- q.b. di olio extravergine d’oliva q,b. di sale q.b. di pepe
Procedimento
Pulite ed affettate i funghi e fateli saltare in padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio in camicia e il prezzemolo tritato per 10-12 minuti circa, regolando di sale e di pepe ed aggiungendo se necessario poco brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla e qualche pezzetto di fungo.
In una padella fate rosolare lo scalogno tritato con 20 gr di burro, aggiungete il riso, tostate per un minuto e sfumate con il vino bianco.
Cominciate la cottura aggiungendo poco brodo alla volta. Regolate di sale e di pepe.
A 5 minuti dalla fine aggiungete metà del formaggio nostrano a cubetti e mescolate.
Mantecate con il resto del formaggio e due riccioli di burro.
Servite il riso con i funghi trifolati adagiati al centro, con una spolverata di prezzemolo tritato e una grattata di pepe nero.
